Штолленом называют традиционную немецкую рождественскую выпечку. Впервые он упоминается в 1329 г. в Наумбурге на Заале, где он был преподнесен в качестве рождественского подношения местному епископу.
Самый знаменитый рождественский штоллен — дрезденский — впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного городскому двору.
С 1500 года он начал регулярно продаваться на рождественском рынке в Дрездене. Есть множество рецептов, но только этот штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций.
Что такое штоллен
Штоллен — это рождественский кекс из тяжелого дрожжевого тесто и большого количества сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым.
Печь штоллен принято за 3-4 недели до Рождества и хранить в прохладном месте 2-3 месяца, а то и больше. Вся хитрость этого пирога заключается в том, что чем дольше храниться этот пирог, тем вкуснее он становится (хотя и сразу после выпечки пирог очень вкусный).
По форме выпечка представляет собой сдобный батон. Внешне такой батончик не выглядит нарядным, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спеленутого новорожденного Христа. Эту форму он обрел несколько веков назад и сохраняет по сей день.
Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спеленутого новорожденного Христа.
Мы приведем несколько пошаговых рецептов рождественского кекса.
Классический рецепт с марципаном
Классический рецепт (дрезденский) — это всегда четкое соблюдение пропорций с начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штоллен, вам сначала потребуется заготовить для него опару.
Ингредиенты для теста:
- дрожжи свежие — 42 г (для опары);
- мука пшеничная высшего сорта — 400 г (для опары);
- молоко 2,5% жирности — 4 ст. л. (для опары);
- сахар — 2 ст. л. (для опары);
- экстракт или эссенция ванили — 0,5 ч. л.;
- гвоздика молотая — щепотка;
- миндальная мука или крошка миндаля — 60 г (марципан);
- крупная морская соль — 1 ч. л.;
- лимонная эссенция — 0,5 ч. л.;
- кардамон — 0,5 ч. л.;
- масло 82,5 % жирности — 200 г;
- молоко 2,5 % жирности — 125 мл;
- перец — 1/3 ч. л.;
- сахар — 100 г.
Ингредиенты для начинки:
- апельсин и лимон — 80 г;
- изюм темный или светлый — 260 г;
- цедра цитруса — 1,5 ч. л.;
- ром темный — 50 мл.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Подготовьте начинку из цукатов заранее. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.
- В начале приготовим опару. Подогрейте молоко до теплого состояния.
- Далее следует засыпать дрожжи сахаром и оставить постоять, пока они растают.
- Когда дрожжи растают, добавьте муку и теплое молоко. Оставьте опару для поднятия.
- Пока опара настаивается, подготовьте цукаты, залив их кипятком и оставив до размягчения.
- С размягченных цукатов слейте воду, залейте размягченные цукаты соком цитрусовых и ромом.
- После настаивания опары начинайте замешивать тесто.
- Во время замеса, не переставая вымешивать тесто, добавляйте поочередно все специи.
- Следующим шагом добавляется миндальная крошка или мука.
- Растопите масло и добавьте его в тесто. Вмешайте постепенно молоко.
- Накройте посуду с готовом тестом полотенцем или пищевой пленкой и оставьте «отдыхать» примерно на 1,5 часа.
- В готовое тесто добавьте цукаты вместе с алкоголем и соком.
- Сформируйте наши рождественские кексы. Выпекайте 15 минут при 190 градусах.
- После чего достаньте буханки, смажьте их маслом, и снова отправьте выпекаться в течение 30 минут.
- Готовые кексы обильно смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой.
Штоллены имеют свойство подгорать, поэтому следите за этим, можно на низ поставить еще один противень, чтобы снизить жар внизу духовки, а также выпекать штоллен на силиконовом коврике.
Творожный дрожжевой штоллен с изюмом
Как было сказано, классический штоллен — это тяжелое тесто, но, добавив в тесто творог, вы можете добиться более легкой текстуры. И если вы отдаете предпочтение именно такой выпечке, тогда этот рецепт специально для вас.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 250 г;
- сахар — 200 г;
- яйца — 2 шт.;
- творог — 250 г;
- апельсин — 1 шт.;
- мука — 600 г;
- разрыхлитель — 10 г;
- изюм — 500 г (для начинки (часть изюма можно заменить другими сухофруктами и цукатами на ваш вкус));
- ром или коньяк — 100 мл (для начинки);
- грецкие орехи — 100 г (для начинки);
- фисташки очищенные — 50 г (для начинки);
- растопленное сливочное масло — 80 г (для смазывания);
- сахарная пудра для посылки.
Приготовление:
- Перед приготовлением замочите начинку в роме и дайте настояться минимум 1 час.
- Взбейте 250 г мягкого сливочного масла и 200 г сахара. Смесь должна получиться однородной, поэтому лучше воспользоваться стационарным миксером.
- Добавьте 2 яйца и вновь взбейте до однородности.
- Творог протрите через сито и добавьте в тесто.
- Добавьте в тесто апельсиновую цедру и выжатый сок половинки апельсина.
- Просейте муку с разрыхлителем. Добавьте к остальным ингредиентам и замесите тесто. Если замешиваете тесто руками — тут важно только добиться однородности, долго замешивать тесто нет необходимости.
- Изюм откиньте на сито. Добавьте в тесто вымоченный изюм, порубленные грецкие орехи и очищенные и нарезанные фисташки. Все перемешайте.
- Сформируйте батоны и выпекайте в течение 45-50 минут при 180° C.
- Выньте творожные буханки из духовки и, пока они еще горячие, смажьте растопленным сливочным маслом (80 г) и обильно посыпьте сахарной пудрой.
Вы можете приготовить начинку за день до выпечки, так вкус готового изделия только выиграет.
Шоколадный рождественский штоллен
Истинным любителям шоколада наверняка придется по вкусу этот вариант рождественского угощения, который сочетает в себе ароматы классического штоллена с ярким вкусом какао и шоколада.
Ингредиенты:
- изюм или сушеная вишня — 100 г;
- ром — 1 ст. л.;
- мука — 200 г;
- измельченные и поджаренные орехи — 50 г;
- разрыхлитель — 1,5 ч. л.;
- какао-порошок — 1 ст. л.;
- сахар — 50 г;
- лимонная цедра — 1 ч. л.;
- горький шоколад — 100 г;
- коньяк — 0,5 ст. л.
- творог пастообразный — 125 г;
- яйцо — 1 шт.;
- ароматизатор ромовый — 5 капель;
- сливочное масло — 65 г + 50 г;
- готовая марципановая масса — 100 г;
- щепотка соли;
- по щепотке корицы, муската, гвоздики, имбиря;
- сахарная пудра для посыпки.
Рецепт приготовления:
- Изюм заранее замочить в роме.
- Смешайте муку с разрыхлителем, солью, сахаром, какао, молотыми орехами, пряностями и половиной измельченного шоколада.
- Оставшийся шоколад растопите на водяной бане вместе с коньяком.
- К сухой мучной смеси добавьте 65 г мягкого сливочного масла, творог, растопленный шоколад, яйцо, ароматизатор. Замесите тесто. Тесто на данном этапе должно быть мягким, немного липучим.
- Нарежьте марципан небольшими кубиками. Обваляйте его вместе с изюмом в 1 ст. л. муки без горки, после чего вымесите тесто.
- Сформируйте штоллен и поместите в форму для выпечки кекса, выстелив ее пекарской бумагой.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180° С около 50 минут.
- Растопите 25 г масла, полейте штоллен и густо посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Через час повторите процедуру.
Рецепт приготовления на закваске
Потратив чуть больше времени, вы можете приготовить более здоровую версию кекса, если вместо дрожжей поставите его на собственной закваске.
Ингредиенты:
- закваска — 300 г;
- мука — 850 г;.
- молоко жирное — 350 мл;
- масло 82,5 % жирности — 200 г;
- сахар — 75 г;
- яйцо — 4 шт.;
- изюм светлый или темный — 180 г;
- клюква сухая — 100 г;
- апельсиновая цедра — 100 г;
- миндальная крошка или лепестки — 60 г;
- ром — 4 ст. л.
Количество сахара указано на умеренную сладость, при желании его можно увеличить.
Приготовление закваски:
- пшеничная закваска — 30 г (свежая);
- мука — 150 г;
- ыода (очищенная) — 150 г;
Все ингредиенты для закваски необходимо смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).
Приготовление:
- Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
- В большую емкость влейте закваску и молоко.
- Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
- Добавьте растопленное масло. Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
- Добавьте начинку. И оставьте тесто на полчаса в теплом месте.
- Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
- Выпекать штоллен следует полчаса в духовке, при температуре не более 190° градусов С.
- Готовый штоллен полейте топленым маслом и обильно обсыпьте пудрой из сахара.
Рецепт штоллена без рома и алкоголя
Если вы готовите для детей, или сами не употребляете алкоголь — это не повод отказываться от ароматной выпечки. Заменив ром на апельсиновый сок, вы получите такой же аппетитный и вкусный штоллен.
Ингредиенты:
- мука — 500 г;
- масло сливочное 82,5 % жирности — 300 г;
- молоко — 250 мл;
- миндальная мука — 100 г;
- дрожжи свежие — 50 г;
- сахар — 85 г;
- пряности по вкусу (можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец);
- щепотка соли.
Начинка:
- изюм — 1 стакан;
- финики — 0,5 стакана (без косточки);
- цукаты — 100 г;
- орехи — 100 г;
- цедра лимона или апельсина от одного плода;
- сушеная вишня — 100 г;
- сок апельсина — 100 мл.
Приготовление:
- Дрожжи засыпьте сахаром. Необходимо дождаться, чтобы они растаяли.
- Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
- Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку.
- Постепенно подмешивая муку, замесите тесто.
- Добавьте пряности по вкусу, орехи, цедру и замоченные ягоды.
- Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
- Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтобы подняться.
- Отправьте штоллен в духовку на 70 минут при температуре не более 190° С.
- Горячий штоллен смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой.
Как правильно формировать штоллен
Разделите тесто на 2 части, из каждой части сформируйте продолговатый батон и уложите все на противень, выстеленный пекарской бумагой.
Далее слегка раскатайте батон в овальный пласт и одну сторону заверните на другую, формируя традиционную форму для штоллена, как показано на фото.
Как хранить готовый штоллен
Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи на 1,5 -2 месяца.
Штоллен может храниться и более двух месяцев (до трех). Для этого его следует замотать в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру.
Видео
На этом видео можно увидеть подробный процесс приготовления классического штоллена.